“我是大师傅”活动系列报道——走进中国石油大学

发布时间:2019-01-09 19:40  

服务育人  健康营养  科学饮食

       2019年1月7日至8日,“我是大师傅”活动在中国石油大学荟萃苑餐厅顺利完成节目录制,该餐厅是由武汉华工后勤管理有限公司经营的。

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大师傅 田新春/助理 王庆友

【大师傅简历】

2000.9——2003.7毕业于扬州大学旅游烹饪学院烹饪工艺专业(在校期间获得“西式烹调师”初级职称、“中式烹调师”中级职称,“优秀实习生”“优秀毕业生”);

2003.7——2006.8在武汉华中科技大学后勤集团饮食中心工作(期间获得集团技术比武“刀工类”二等奖、“中炒类”一等奖,2006年5月取得“营养师”高级职称);

2006.8——至今由华工后勤集团外派到青岛中国石油大学荟萃苑餐厅从事餐厅管理工作(期间获得山东省学校后勤协会高校伙食管理分会2017年度伙食管理工作先进个人、中国石油大学后勤管理处2018年度“优秀岗位能手”)。

02

创新菜 金米马蹄丸子

【创新菜简介】

小米:健脾和胃、补血健脑、缓解考试期间压力

荸荠:生津止渴、清肺化痰、适合冬季食用

猪肉:改善贫血、滋阴补肾、强壮骨骼

制作简单、营养美味,利于高校大伙食堂推广

引导学生健康消费理念,清蒸最能保证原材料原汁原味,低盐少油、营养成分不易流失,适合各种人群食用,为期末考试期间学生缓解压力、补充营养、量身定做的一道营养菜品,预祝在校学生考试一切顺利,每个学期的学习生活圆满。

前期准备

       1月7日下午,山东省教育技术装备服务中心后勤科副科长、节目监制郭苏、山东师范大学后勤管理处饮食中心副主任、“伙管会”秘书处办公室主任段超与本期节目摄制组编导一行,与中国石油大学后勤管理处处长姜永增、副处长刘海庆及饮食部门相关人员等进行交流研讨,观看学校、后勤、饮食等层面的宣传片,了解后勤全面社会化、校企深度合作、全方位信息化监管系统、数字化绿色能源系统等工作亮点及特色。

       座谈会后,节目监制、“伙管会”秘书处、摄制组编导在学校后勤部门及餐厅工作人员的陪同下,查看物料准备情况,并实地查看了本期节目录制的演播、比赛后厨及售饭窗口等区域。

        利用节目录制日程间歇时间,摄制组对国家食品药品监督管理总局专家组专家、上合峰会食品药品专家组组长靳晓梅教授到学校对食堂风险点评估监测及食品安全专题培训进行拍摄,同时,对学校就餐环境、供餐特色、获得荣誉等内容进行素材收集。

拍摄过程

      1月8日上午,摄制组严格按照菜品抽签、评委验料、选手选材、毛菜称重、加工烹饪、成品称重、专家打分、成本核算、菜品留样、窗口售卖、学生评价、绝活展示、大师傅采访等环节完成节目录制拍摄。

       比赛全程在现场监督评委的严格监督下完成,由美食评委进行现场品尝菜品后给出分数,菜品制作期间,美食评委及节目监制还到后厨查看大师傅操作过程并及时指出存在的问题。

后续采访

      本期节目美食评委、中国鲁菜大师陈玉林老师了解到本次节目大师傅毕业于扬州大学,又是江苏人,结合淮扬菜系传统烹制技艺,对其创新菜进行点评。陈老师指出,“金米马蹄丸子”这道菜将“狮子头”与“珍珠丸子”两道菜的精髓相结合,并改用北方较为容易取材、价格低廉的小米代替糯米,使其在营养和色泽上都更胜一筹。同时,在制作“丸子”这一类菜品时,在肉馅里混入适量的荸荠、莲藕、白萝卜、白菜帮等蔬菜,既可以吸附多余的油脂,又可以让丸子本身变得质地松软、口感爽脆。在今后,大师傅可以开拓思路,在选材上进行标新立异。

       本期节目美食评委、泉城首席技师、济南技师学院烹饪系主任温继军老师就本期节目大师傅的抽签菜“土豆炖鸡块”进行详细的讲解与点评。温老师说,土豆炖鸡块这道菜虽然在烹饪技法上看似简单,但其在用料、火候、刀功上都大有学问,如何烹酱油、沸甜酱、炒小料、收汤汁、切滚刀块等都十分考验大师傅的基本功是否扎实到位。此外,高校食堂大师傅还应结合具体工作实践,灵活转变焯水、勾芡等烹饪技艺,能够更高效、优质的完成高校食堂的供餐任务。

       本期节目监督评委、全国全国高校烹饪比赛国家评委、山东大学饮食管理服务中心副主任邓传真在采访中指出,在比赛过程中,大师傅现场操作存在切配粗细不均匀、水池和抹布在慌乱中出现混用等问题。邓老师强调,高校大伙不同于社会餐饮,要严格把控成本核算,要充分考虑净料率、成本率等因素,选取适量的原料,切配中尽量避免浪费;同时,食堂大师傅不能丢下基本功的训练,在一线工作中,大师傅就是一个团队的领导者,除了掌握烹饪技艺外,还应注重团队的协作与配合,只有这样,高校食堂大师傅才能更好的发挥优势,从而为学生提供更为优质的服务。

       “我是大师傅”活动相关工作进展情况将会陆续通过“伙管会”微信公众号跟进报道,系列推送。下一期节目将于本月9号走进潍坊医学院。

       “我是大师傅”节目更多精彩视频后期将通过网络及电视媒体呈现,敬请关注!

活动主办:山东省学校后勤协会

活动承办:高校伙食管理分会  山东师范大学后勤管理处

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