白酒酿造工艺之「豉香型白酒

发布时间:2018-10-06 03:33        

前言

何为豉香型白酒

豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品,其生产工艺特殊,成品酒酒度低,风味独具一格,深受省、港、澳消费者所喜爱。豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。豉香型白酒以广东石湾酒厂生产的玉冰烧酒为代表。

※豉香型白酒工艺特点

豉香型白酒以大米为原料、蒸煮、冷却后加入适量的水及20%到22%的大曲饼。在28°C左右液态下发酵约20天左右后,酒度达10~14%(v/v),蒸馏得31~32%(v/v)的酒,俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经加工的的一定量肥肉浸泡30天。脱肉贮存60天以上。勾调后再过滤即为成品酒。

※豉香型白酒香味特征

1:酸、酯含量低

2:高级醇含量高

3:β—苯乙醇含量为白酒之冠

4:含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

5:该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L

大米酒酿造工艺

豉香型大米酒

酿造工艺

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工艺流程

大米→蒸煮→摊凉→拌曲→装埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→过滤→包装→成品

工艺介绍

蒸煮

粮设备采用水泥锅,每锅先加入清水110~115公斤,然后通入蒸汽至水沸腾,加入大米100公斤,加盖。至水又沸腾时进行翻拌,关闭蒸汽,待米粒吸水饱满,再开小量蒸汽焖饭20 min左右,便可出锅。成饭质量要求:软硬适中,饭粒疏松,内无白心。现已有连续蒸饭机可用,效果良好。 

摊晾

铁铲将熟透的蒸饭装入松饭机,打松后摊于饭床上摊晾冷却。在冷却过程中要用木掀将饭翻转以加速品温下降,夏天当饭温降至35℃以下 ,冬天40℃以下时,将饭铲成一堆,准备撤曲。摊凉时要求饭温应均匀,尽量把饭粒扒散,不得成团。 

拌曲

饭温冷却至合适温度后,将已磨成粉的酒曲撤于饭面,用曲量为原料量的18%~22%,也可根据成品曲的质量和气温情况而有所增减。拌曲要求是曲和饭应充分拌匀,然后才能装入酒埕发酵。 

装甑发酵

甑前应将酒埕认真清洗干净,每只甑先加入清水6.5~7公斤,然后将饭平均分装入甑,每甑装料5公斤(以大米量计 ),用甑盖封埕口。移入发酵房进行发酵。发酵期间要控制发酵房的温度在26~30℃,发酵前3天的品温一般在30℃以下。严格控制品温不得超过40℃。发酵时间,夏短冬长,通常要求夏天发酵15天左右,冬天20天,春秋介于两者之间。发酵完毕,酒醪表面平静,闻之有扑鼻芳芬,尝之酒味浓郁,酸味正常,微带苦涩味,即可进行蒸馏。 

蒸馏

馏设备可使用改良式蒸馏甑,冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头,确保不漏酒汽,以免造成不必要的损失。蒸馏甑每次可投料250 公斤(以大米量计),用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏,初蒸出酒头应另行收集,然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止,以后蒸出的为酒尾,酒头酒尾应重新复蒸,以减少高、低沸点的杂质,保证酒质的醇和。刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味,缺乏醇厚感,故必须经过一段时间的贮存,然后加入肥肉陈酿,使酒香醇可口。

肉甑陈酿

肥猪肉浸泡酒,肉酒比为1:10,也就是每只贮酒甑放酒20公斤,肥肉2公斤,浸泡陈酿时间为3个月,使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中,并发生酯化作用,给酒带来一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡甑应加盖以减少酒分的挥发损失,一般在长期浸泡过程中,损失的酒度为2%(v/v)左右,故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。 

沉淀、过滤、包装

过肥肉陈酿3个月后,将酒倒人大缸或大池中,让其自然沉淀20天以上 (原浸渍埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定,精心勾兑,合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行过滤,滤出成品装入贮缸或贮池,然后根据需要包装出厂。

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