唐三镜张思漫:做白酒需要什么设备?小曲大米酒半机械化生产工艺

发布时间:2018-12-02 02:50            

随着白酒新技术的发展,做白酒的设备逐渐朝着机械化、半机械化的方向发展,小曲米酒酿造也不例外。

如仿照麸曲生产方法,用微生物菌种结合中草药、麦麸在无菌的环境中制成小曲,冲破了过去小曲必定要做成粒状的局限,减轻了人工的劳动强度,提高了糖化发酵力,为小曲酒生产闯出一条新路。

在蒸馏设备的选择上,改用锅炉产生的蒸汽作为热源,不但避免了过去焦饭烧锅现象,而且大幅度扩大了小曲米酒的生产能力。

总之,同样的投料量,半机械化生产比过去土法生产节约人力50%左右。

下面唐三镜酿酒技术顾问张思漫便跟各位分享桂林三花酒和广东冰玉烧的酿酒工艺流程。

一、广西桂林三花酒。

广西桂林三花酒以药小曲为糖化发酵剂,前期固态糖化,后期加水酒化的一种工艺。

1、工艺流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水入缸发酵→蒸酒

2、原料处理

大米的淀粉含量为71.4——72.3%,水分含量为13-13.5%。碎米的淀粉含量71.3——71.6%,水分含量13-13.5%。

二、广东特色酒玉冰烧。

1、工艺流程

大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品

2、生产工艺

蒸饭:蒸饭采用蒸酒设备,蒸汽加热。

摊晾:装入松饭机,饭床或用传送带鼓风摊晾冷却,夏天35℃以下,冬天40℃左右。

拌料:降温、拌曲,每100斤大米加入0.5斤酒曲。

入埕发酵:拌好酒曲好,入埕发酵。

蒸馏:发酵完成后,倒入白酒蒸酒设备中蒸馏。

肉埕陈酿:初馏酒装埕。埕放酒20千克,肥猪肉2千克,浸泡陈酿3个月。

压滤包装:倒出埕中酒(酒中肥肉仍存于埕中,再放新酒浸泡陈酿),自然沉淀20天以上,酒体澄清、取出,鉴定,勾兑,除去池面油质及池底沉淀物,用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤,装瓶包装、成品。

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