“网红”窦大海:团餐是个大系统,需要系统思维和互联网精神

发布时间:2019-02-01 06:46          

团餐行业要实现从量变到质变的飞跃,要么聚沙成塔,大家统一认识,开放共享,一起面对并合力解决、推动,要么有外来力量强势推动。

本文共分六部分:

01.“网红”团餐企业家的创业、再创业

02.未来团餐企业的三大核心能力

03.智能团餐的“症结”

04.中央厨房不是“万金油”

05.团餐产业链:“网一定是自然(结成)的”

06.团餐的取胜之道:要具有系统思维、互联网精神

封闭、传统的团餐界有位与众不同的“网红”企业家:

“同行是冤家”?他更认同:“这是一个不是对手比你强,而是你根本连对手是谁都不知道的时代!”他对行业的敏锐洞察乐于分享,观点犀利,颇具“开放 共享”的互联网思维。

拥有个人自媒体平台的团餐企业家不多,像他这样乐于在个人抖音、微博、微信公众号等分享“代言”的更是屈指可数:在微博,他会正儿八经地回答各类创业问题、就社会热点发表看法、与学生互动,不吝以“五音不全的男走音歌唱家” 自黑,热衷于分享吃、掰、切、炒西红柿的各类抖音视频,花样“放飞自我”,在网红“代言”的康庄大道上越走越远。

松乔餐饮董事长、“好煮夫”创始人 窦大海

跟团团一起来了解一下这位团餐界的“网红”企业家吧。

01

“网红”团餐企业家的创业、再创业

准确地说,松乔餐饮董事长、“好煮夫”创始人窦大海应该是自媒体时代再次走红的“网红”。

从管理食堂到正式创业

2001年,在山东财政学院(现山东财经大学)工作的窦大海,主动竞聘饮食服务中心主任,从此与团餐结缘。

在管理食堂的过程中,他意识到:“要把简单的食堂管理工作做好不能只靠经验,还要系统学习企业管理。”窦大海后来选择同济大学去读企业管理专业的博士。

2006年读博期间,伴随高校后勤社会化改革的浪潮,他注册了自己的餐饮管理公司,希望能有所作为,更好地实现个人价值,同时也服务更多高校学生,助力更多家庭的就业问题,就此正式踏上了团餐的漫漫创业路。

“赢在中国”一战成名

被马云、史玉柱打通商业任、督二脉

2007年,窦大海报名参加CCTV“赢在中国”第二季创业比赛,一路过关斩将,最终捧回了全国亚军的奖牌,获得了阿里巴巴创投、IDG资本、香港通用投资有限公司的700万创业投资奖金,成为了电视上的“红人”。

“赢在中国”比赛期间,窦大海与马云合影

比赛期间,窦大海凭借缜密的沙盘运营和清晰的商业模式得到了熊晓鸽、马云、史玉柱、柳传志等商界大佬评委的好评。其中,马云给出了“对人也好,对事也好,我比较看好你”的高度评价。而史玉柱对中餐如何实现标准化的发问:“今天我做了一个麻婆豆腐,明天又做了麻婆豆腐,怎么保证两次做的口味是一样的?”为后来窦大海带领团队探索中餐标准化的问题提供了十足的动力。

多年后,窦大海回忆起这次比赛,坦言道:“一个在乡里有武名的小子突然遇到了武林大会,各门派武功目不暇接,最后还被名师打通了商业任督二脉。”

在比赛过程中与商业大佬的密切互动,得到的历练与提升,对他今后的思维方式及商业布局影响更大。

从经营食堂到自建中央厨房、农产品种植,不断向产业链上游延伸

窦大海创立的松乔餐饮,最早是做团餐,现在仍经营有学校、机关、企事业单位的集体餐厅。

以团餐业务为基础,他们在发展过程中不断探索,业务范围逐步向产业链上游延伸。

2008年,窦大海带领团队开始研制标准化中式快餐,三年后推出快餐品牌“好煮夫”,产业线包括炒饭、套餐、盖饭等品种。如今,“好煮夫”标准化快餐已进驻多家高校餐厅和超市、便利店。

除了标准化快餐,他们也研发出了冷冻调料包产品,在中餐标准化的道路上更进一步。在发展过程中,“好煮夫”成立了公司,建立了中央厨房,专注研发生产冷链快餐、冷冻调料包等。

如今,好煮夫的研发技术与生产能力已解决了部分中餐标准化的问题,窦大海也可以正面回答史玉柱多年前“麻婆豆腐”的问题了。

处于事业高峰期的窦大海却不安于现状,以“粉柿”项目再次创业,网红“代言”之路由此开启。

“粉柿”简介

“粉柿”是一种利用熊蜂自然授粉技术种植而成的西红柿,汁液丰富、味道香甜,吃起来很有“小时候的味道”。窦大海利用互联网思维对粉柿进行管理及推广,得到很多名人的好评与打call。

严格地说,“粉柿”是窦大海和学生合作的创业项目。窦大海就任董事长的山东丰登生物科技有限公司,主产品就是熊蜂和粉柿:一方面,规模化地养殖熊蜂;另一方面,跟农户订单式合作,生产粉柿。农户只管按照标准种植,他们为农户提供熊蜂,帮其选定品种,包装品牌,电商销售。

目前他们已在济阳、泰安、临淄、高青等地签约30个大棚生产粉柿,并从2017年夏天起实现全年不断供,年销售量达20万斤。

“好像是有设计的,其实没设计”,“网红”窦大海将这一历程形容为“误打误撞”。看似不经意间,他的事业版图从餐饮服务、拓展到后端的供应链(中央厨房项目),通过“粉柿”又在向产业链的上游——特色农产品供应延伸,企业发展路越走越宽。

多重身份,“跨界能手”

一面探索,一面思考,多年打拼后,如今的窦大海集多重身份于一身:博士学历、传道授业解惑的副教授、多家公司的“网红老板”、行业专家、连续创业者、创业导师……巧变“跨界能手”。

“跨界能手”

在编教师:同济大学企业管理博士毕业,现任山东财经大学工商管理学院副教授;

团餐企业家:济南好煮夫快餐有限公司创始人;山东松乔餐饮管理有限公司董事长;山东丰登生物科技有限公司董事长;

行业专家:中国高校后勤协会伙食专业委员会常务委员;山东团餐行业协会副理事长;

创业者/导师:2007年CCTV“赢在中国”创业比赛第二季亚军;山东省大学生创业导师,他指导的多个项目获得全国“挑战杯”金奖。

网红代言人:“粉柿”网红代言人

“网红”老板和取得股权激励的员工合影

1月25日,山东松乔餐饮管理有限公司实行股权激励的消息,刷爆团团的朋友圈。多少团餐业小伙伴想说:“这样的老板请给我来一打!”

“把企业做成一个内部创业平台,把每一个项目变成自主经营体。在(形势)比较严峻的时候,可能企业文化的引领作用,会比你其它的那些更加强化的管理手段变得更加有效。”

——窦大海在第四届中国团餐产业大会营养餐论坛上的发言

原来,第四届中国团餐产业大会后,窦大海就在筹备公司股权激励的事情。也是在这次会议期间,团团采访了窦大海先生,得到了很多关于行业发展的“硬核”思考。

02

未来团餐企业的三大核心能力:

生产标准化、管理精益化、经营数据化

在第四届中国团餐发展大会的营养餐论坛上,窦大海发表主题演讲时认为,未来团餐企业的三个核心能力:生产标准化、管理精益化和经营数据化。在团团的采访中,他也在强调这三个方面的重要性。

第四届中国团餐产业大会营养餐论坛上,

窦大海在做主题演讲

生产标准化:

拆分工序 “模块化”生产

中餐标准化,最难的环节在炒制烹饪。大规模生产时,产品的标准化必不可少,提供模块化的产品,可以让后厨变得更简单。

窦大海将生产标准化概括为:工序的拆分是标准化的前提;复合调味料的研发是标准化的基础;现代冷链技术与传统烹饪工艺的结合是标准化的路径。

他做了个“精品菜”的项目对后厨模块化生产进行测试。借助德国进口的万能蒸烤箱,餐厅后厨工作人员对好煮夫中央厨房生产的冷冻调理包进行加热,只要按照程序操作,成品菜照样“有锅气”,色香味俱全。这样既减少了食堂对厨师的依赖,控制了食材损耗率、提高了工作效率,还能控制菜品出品时间与数量。

生产计划的“精益管理”

生产计划管理中的“精益管理”,具体体现为:

1.拆分工序:粗加工、切配、熟化(熟化就是半成品,就过水,过油这些东西)、烹饪。

2.给各环节制定计划,涉及到原料、数量、成型标准、加热时间。

3.将加热时间相近、相同的食材组合在一起进行加热,形成“模块”化生产;

4.把不同模块拼接起来。

管理精益化:

如何做到人员减半,效益倍增?

“食堂的利润不是赚出来的,是省出来的。”采访中,窦大海对松乔餐饮的企业理念这样解读:

一方面,从甲方的角度来看,无论学校还是企业,更注重食堂的福利性质,而非将之作为赢利性场所。这也注定经营食堂需薄利多销,加成定价并不可行。

另一方面,从乙方团餐企业的角度来看,企业从经营管理思想上,要认识到团餐的规模经济,在保证食堂福利性的前提下,主要“内部挖潜”——通过内部管理的提升达到提高效率、提高效益的目的,不断提高食材的利用率、人员的效率,提升产品的附加值,从而在让甲方满意的同时获取一定利润。

窦大海倡导将日本丰田汽车的精益管理思想应用于团餐和中央厨房的管理,他将精益管理的核心思想概括为8个字:增加价值,消除浪费。即通过自身的经营管理,提高产品和服务的附加价值,最大限度地减少不增值劳动。

未来如何做到用工减半,效益倍增?用6-8个人同时给3-5000人供餐,理论上是有机会实现的。但有两个基本前提:1.顾客需求(订单)是做好生产计划的源头,2.生产标准化是制定生产计划的基础。

经营数据化:

连接前厅消费数据和后厨的生产计划数据

“(团餐)要真的想实现精益管理,有两个基础:一个是前端的经营数据化,一个是后端的生产标准化。”窦大海说。

第四届中国团餐产业大会营养餐论坛上,窦大海在做主题演讲

在山东财经大学圣井一校区食堂,他们已经开始了团餐智能化的探索与实践。

首先,从传统零售业的变化中得到启发,将学校食堂运营由百货商店式售餐(隔着柜台售餐,一手交钱,一手交货,消费过程中的多次排队、重复刷卡等,给消费带来较差的就餐体验),改为美食超市,自选式就餐、统一结算,既改善了顾客购物体验,又减少了食物浪费。

其次,通过售饭时的单品标记台和智能结算台,采集到了个体消费数据。在此基础上,他们也在探讨下一步如何通过改进人脸识别和自动称重方式,在当前采集到消费金额的基础上更进一步,数据采集精确到每个人的单品消费数据,改进前厅运营数据。

第三,后厨管理从推动式生产变成了拉动式的生产。传统的食堂生产是先从采购开始,现在则是分析前厅的消费数据,根据学生喜好确定菜谱,以需求为导向,订单式生产,用菜品拉动所有生产环节。

未来,连接起前厅消费数据和后厨的生产计划数据,形成团餐经营的大数据系统。在数据基础上,则可以更进一步实现消费行为分析,产品相关性分析,食品安全追溯分析和员工绩效考核分析等功能。

03

智能团餐“症结”:

“伪信息化”泛滥,

忽略了后台加工过程中的信息化与智能化

谈及团餐业的信息化,他直言不讳:“不客气地讲,我觉得伪信息化的东西太多。”除了噱头多,近年来,团餐信息化的发展,最显著的特点是:前端销售的智能化发展迅速,更核心的后台加工过程中的信息化和智能化进展缓慢。

团餐企业在前端采集的消费者消费数据,能促进产品研发、营销推广。但不容忽视的是,团餐是一个封闭市场,有自身的“天花板”:即便食堂里的所有菜都是消费者最爱吃的,营业额的提升也是有顶的,要提升利润,根本还是要通过后端的精益化管理来实现,避免浪费、提高效率、创造更高的附加值。

目前团餐市场的ERP系统,基本上集中在供应链的进销存系统、食品安全追溯等功能,也有一些OA系统,但几乎都没有涉及到后端的生产环节。

谈及原因,窦大海认为不外乎这样几种:

2、受限于当前阶段整个行业的管理水平、管理理念发展。

3、基本上做后厨管理的人不懂信息化;做信息化的人不懂后厨管理,并且试图用自己的理念来改造团餐,而非“顺应团餐的变化,把它的需求变成信息化的产品,这才是根本。”

此外,一直以来,在餐饮信息化领域,无论是专注社餐领域还是团餐领域,各家做社餐信息化系统的公司,普遍“以传统的卖软件的心态”,做的封闭式开发,各家的信息化系统彼此没有接口,这样“第一是被抄袭的可能性小,第二是才有可能卖高价”,但同时也造成了:各自都是一个数据孤岛,行业的整体推进并不容易。

04

中央厨房不是“万金油”:

“不要试图用一个中央厨房

解决你所有的产品问题”等

当前,随着中央厨房在业内越来越引起重视,关于它的误区也不少。窦大海对此也发表了自己的看法:

中央厨房的标准化、规模化生产一定能降成本吗?

不!“如果做得不好,一定会让你的成本增加,让你一旦陷进去很难自拔。”

在2018年10月底的中国校园餐(泰安)大会上,窦大海告诫同行不要盲目上马中央厨房项目,这基于自身做中央厨房项目的曲折经历:随着“好煮夫”的发展,他们的小仓库也逐步壮大成分装中心,直至建立了自己的中央厨房,然而,中央厨房项目足足经历了六年的亏损才开始盈利。

中央厨房能完全对接团餐企业的餐厅后厨吗?

对于刚启动中央厨房项目的团餐企业而言,“你上来就想把中央厨房和食堂(后厨的食材供应)对接起来,可能就会出很大的问题。”窦大海认为。

中央厨房项目初始阶段成本高企,而团餐客单价太低,只有随着中央厨房管理水平的提高、规模的扩大,待数量、客单价都达到一定程度,两者才可能完全对接上。他的中央厨房项目也是运行几年后,才有一小部分产品和食堂对接上。

中央厨房的产品品种越多越容易盈利?

企业建立中央厨房给自己做配送,产品动辄上百种甚至上千种,品种越多越容易盈利?

针对这一认识误区,窦大海强调:“不要试图用一个中央厨房去满足你所有的产品的需求,很多产品一定是共享的”

目前,他们给合作伙伴供应的冷冻调理包标准化产品,同一期在售的产品不会超过12个品种。他们牢牢地把控住这个关口,也是来源于实践中的数据显示,超过12个品种就意味着后厨生产的大量浪费和效率降低。

他甚至认为,“如果你未来能够做到一个中央厨房只生产一个产品是最好的,效率最高,成本最低。”这是因为:

一、每个企业最擅长的产品有限,要做自己最擅长的;

二、多次切换生产线,换备料、包装、烹饪等中间环节会造成时间、空间、劳动力的浪费。

三、他以美食广场为例,“一个美食广场,有几十家店,每个店拿手的就一个产品,但是你去了美食广场,你什么都能吃得到。”

究其根本,还在于大家普遍“吃着碗里的,看着锅里的”这种心态,导致“你有我就有”,片面追求中央厨房SKU产品的多而全。

05

团餐产业链:

“网一定是自然(结成)的”

“现在行业里面公认的逻辑:规模化的采购一定会降低成本。但是你要用这种思路去做供应链,一定得做死。”为什么?窦大海从现状谈到下一步的改进,提出了自己的建议:

目前供应链上的初级产品供应,成本的让利空间有限

目前,团餐供应链基本上还都是以米、面、粮、油等初级产品为主,蔬菜则做到净菜已属了不得,这些食材的市场价格非常透明,通过规模化采购来降低成本的空间十分有限。很多团餐企业热衷于成立集中采购中心,却发现与原来供应商供货相比,成本并没有降到更低:因为要有专人处理订单,自配仓储、物流,加之管理水平不高。做大规模,带来的很可能只是增加成本。

窦大海认为,供应链企业要能真正地给客户(团餐的现场生产企业)降低成本,创造附加值,才有意义。如果仅是配送米面粮油,不触及对后厨人力、出餐速度、混乱生产环节等方面的改进的话,带来的成本节省意义不大。

下一步的改进:以标准化出品,让前端更简单

在他看来,团餐供应链的下一步改进,一定是通过标准化的半成品或成品配送,使得前端的生产环节更简单,节省人工、时间、空间成本。

现在号称做供应链的企业很多,但实际上做得好的并不多。蜀海为什么能做的比较好?因为它把供应链前端——火锅店的运营变得非常简单了,以标准化产品省去了火锅店的人工和加工环节。但蜀海意图进军团餐供应链,同样遇到了团餐标准化难的问题。

团餐的标准化涉及环节众多,标准化演进“不是一个能够很快完成的事情”。

目前阶段,有一定规模的中央厨房,无疑会形成集约化优势,能借助切割设备、烹饪设备、油炸设备等先进设备取代人工,降低人力成本。

而且,对团餐企业而言,如果能有中央厨房和后厨管理对接,将现场生产环节的粗加工、切配、熟化、烹饪等环节前移到中央厨房,通过中央厨房供应的复合调味汁和切配完毕的食材,可以大大简化食堂后厨的现场管理,提升效率。

产业链分工越来越细,企业更需“专”而非“全”

如果说团餐产业是一张网,“网一定是自然(结成)的”。刻意“织网”还是成为供应链网络中不可或缺的一点,这是一个问题。

窦大海认为,随着团餐业分工越来越细,企业更需要做精、做专某一领域,而非什么都要做。

他说:“你不要试图什么都做,你把自己变成一个点,然后在这个点上你做得非常的牛,让所有人都能看到你,人家就给你链接,你就成了一个网(点)。但是你自己试图去织一张网,这个网其实是个孤岛,没有人愿意给你连接。因为你什么都不是最牛的。”

06

团餐的取胜之道:

要具有系统思维、互联网精神

具体来说,过去一年,团餐业发生了不少“大事”。从社保入税到食品安全监管,都在推动团餐业的运营模式、管理模式、业务模式发生着调整。

社保入税、食品安全及其它推动团餐业的运营模式等正在发生变化

1.社保入税带来的影响

社保入税虽然对企业暂缓施行,但对团餐业的影响显而易见。团餐业的经营模式正在发生变化,越来越多的团餐企业将档口外包,档口以个体工商户形式注册,以此来规避风险。

2.食品安全监管越来越严

相关部门对食品安全的监管越来越严,非直属辖地监管部门的异地“飞行检查”越来越多,食药监部门纷纷委托第三方机构进行检测,从之前的“检查卫生”过渡到对细菌、微生物、农残的检验检测。严格监管,也在推动着团餐企业的管理、业务模式调整。

3.真正专业的团餐管理公司会出现

基于市场需求和行业发展,未来真正专业地做管理输出、接受学校委托监管校园餐饮的团餐管理公司将出现。它不同于现在团餐企业式运营的餐饮管理公司,而是学校和团餐企业间增加的一道防火墙,需要具备更高的管理水平,从而既能提升校园餐饮管理的专业性,又强化学校在餐饮管理方面的风险管控。

整体上看,“不是哪一个人或哪一个企业现在能够真正地把团餐改变得了的。”团餐是个大系统,从前端数据化的经营,到后端精细化的管理,再后端的生产标准化……俨然大系统下面一个个的小系统,但是团餐业用系统思维去思考问题的人并不多。

窦大海以医院来比喻现在的团餐业,“团餐现在越来越像医院,全是专科大夫,没有全科医生!做信息化的,只做信息化;做供应链的,只做供应链;做生产标准化的,只做标准化。大家连接不起来。”

互联网改变了很多行业,互联网的开放、共享精神,同样适用于团餐业的改进。但目前团餐业界对开放、共享尚未形成行业共识,大家都是‘头疼医头,脚疼医脚’,彼此之间没有连接,“你的那个信息化和我的标准化中间,它没有接口。而且即使有接口也要隐藏所有的接口,而不是一种共享。”

窦大海认为,这样的情况下,虽然业内耗费大量人力物力财力,但可预见的是,行业整体改进会很慢。要么聚沙成塔,大家自发的、真正的以开放共享的态度,一块来面对(彼此之间的连接),去解决它,推动它。要么就是类似禧云等平台型企业,有大额资本注入后,整合一群专业、优秀的业内人士去推动发展。否则慢慢地、自发地一点一点去做,分散着,(整个行业)从量变到质变的过程太慢。

“这是一个摧毁你,却与你无关的时代;

这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代;

这是一个你醒来太慢,干脆就不用醒来的时代;

这是一个不是对手比你强,

而是你根本连对手是谁都不知道的时代!”

——窦大海在第四届中国团餐大会营养餐论坛的主题演讲时分享的一段话,引人深思

不可否认,这是一个时时在发生变革的时代。时代在淘汰你的时候,从来不会打一声招呼。

如何判断行业的发展趋势和方向?团团也请窦大海先生分享了他的秘诀:多看,多琢磨。看什么?

一、看国外。(如果)它发展早,看国外曾经发生过什么,我们有没有可能。

二、看行业。其他行业曾经发生过什么,我们有可能会发生什么。

三、看企业。先进的企业做了什么? 它当年做什么东西做得很好,后来又出了什么事?俗称“照镜子”。

四、看历史。看社会发展到这个阶段会出现什么事儿。 

Copyright © 2018 食堂售饭机 浙ICP备16004969号