第六章: 黄酒的起源与发展

6.1黄酒的起源夏商周

黄酒是中国最早的酿造酒。我们的远古先民在贮存采集到的植物时,无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具,也不会有意识地制造曲糜,更没有作坊,当然提不到人工酿酒。大约在五千年前,农耕的进化,使先民们得以定居,从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现,使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黄酒或旨酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说,已经是夏禹时期的事情了,他不过是总结了前人一套酿酒的经验,酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。 非物质文化遗迹传承南阳黄酒酿制殷商时代,酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者,三千余人为辈”。这里的牛饮,当然是指酒度较低的甜黄酒,也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

到了周朝,黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《札记》上说:在酿酒的冬季,要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子;要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲,两者应有尽有,数量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得洁净,防止任何腐烂和污染;酿造用水要清香甘冽,最好用泉水,不浑浊,不发臭;所用的发酵容器和工具,如陶缸、陶瓮、陶盆、陶体等,都要选用上等质量的,坚实耐久,不渗漏,不变形;蒸煮原料时要掌握好火候,熟而不烂,不焦不苦;糖化发酵时,控制好温度,不过高,不变酸。抓住这六个“要”字,就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结,也就是后人所说的“古六法”。

黄酒起源较早,地理分布较广,品种很多,著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、南阳红米黄酒、无锡惠全酒、绍兴黄酒张家港黄酒、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒。黄酒是民族特产,属于酿造,惟中国有之。说起南阳红小米黄酒,人们几乎都会想到浙江绍兴一样,认为那里是黄酒的发源地。还有一种说法,黄酒的发源地在湖南衡阳。湖南师范大学副教授、湖南经济发展研究中心研究员蒋雁峰在《湖湘文库·酒篇》中,表达了自己独到的见解。蒋雁峰认为,浙江谷物的历史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻为主的农业种植,可以追溯到8250—9100年前。考古发现,彭头山是世界最早的古稻谷栽培地,酿造黄酒需要谷物,而湖南最早出现古稻谷栽培,说明湖南最早具备酿酒条件。同时,衡阳出土的商代青铜酒器“牛尊”、春秋时期的“青铜提凉卤”盛酒器、春秋桑蚕纹尊都是可与四羊方尊媲美的国家一级文化,这些制作精美的陶器酒具说明,衡阳早有先进酿造技术,且饮酒已成为当时重要生活习俗。有典故记载,衡阳古酒的酿酒技术与现在黄酒酿造工艺基本一致,这也说明,过去衡阳的酃酒就是今天的黄酒。

蒋雁峰对《吕氏春秋》、《左氏春秋》等诸多史料进行细考后还发现,绍兴黄酒约有2500多年的历史,而衡阳的酃酒(亦称酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000余年的历史,其历史要早于绍兴黄酒,因此,可以这样推测,酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”,绍兴黄酒很可能是从衡阳黄酒的基础上发展起来的。我们应该说湖南衡阳确实是黄酒的发源地。但是从远古时代人类生活生产条件看黄酒的发源地不是一个,而且为数不少,我们华夏民族地大物博人口众多各地都有酒的发明,只是形式、特点时间不同,所以我们更应该说酒的起源和发展是全民族智慧的结晶。那是一个多方位的、混乱的、蒙昧的、漫长的过程。经过漫长历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族哦在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

6.2黄酒制做技术的发展与进步

我国的酿酒技术大体可分为两个阶段。第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。

6.2.1自然酿酒

远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使人类祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。 人类发现了自然酒后,受到启发,开始了人工酿酒的历史,从此揭开了中国黄酒文化的扉页。

6.2.2粮食酿酒

时间又向前推进了不知多少年,华夏民族开始原始的农耕时代。大概6000年前新石器时期,富足能干的人用简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备贮存,剩余粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉生芽 。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。 晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

6.2.3曲药酿酒

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年时间。

根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。

到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书•食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。”那个时代在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。

中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。

6.2.4传统酿酒

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

传统的黄酒分为四大类,以浙江省绍兴酒为例,以元红酒作为干酒的代表;以加饭酒作为半干酒的代表;以善酿酒作为半甜酒的代表;以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒,加饭酒,是因为在配料中加大了投料量的比例,酒质较为醇厚,香气浓郁。善酿酒,相当于国外的强化酒,是在发酵过程中加入黄酒(所谓以酒代水冲缸),故酒度较高,因为酒精度的提高,发酵受到抑制,故残糖较高,因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒,酒度比善酿酒更高,残糖浓度也更高。

1 元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)  清水 糯米 麦曲 淋饭酒母  │↓││├───────→浸米 │││┌──↓│││↓││││ 浆水 蒸煮 ││││↓││││ 推凉 ││││↓│││└─→←────┘│└──────→ 落缸 ←────────────┘↓  糖化发酵  ↓  后发酵  ↓  压榨→ 酒糟  ↓  糖色→澄清  ↓  煎酒  ↓  装坛  ↓  成品酒  2 福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)  糯米 米白酒  ↓│  浸米 │↓│  冲洗 │↓│  蒸饭 │↓│  淋水 │  红 散 厦门 ↓│  曲 曲 白曲 复淋 ││││││└──┼──┘││↓││  粉 ││  碎 │││↓│└──────→ 搭窝 │↓│  红曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤↓│  翻醅 │↓│  二次加酒←──┘↓  养醅  ↓抽酒↓┌────┐│↓  酒液 酒糟  │↓│ 压榨  │↓│ 酒液  ↓│└──┬─┘↓  沉淀  ↓  灭菌  ↓  装坛  ↓  陈酿  ↓  勾兑  ↓  装瓶  ↓  成品酒

如果你想自制黄酒很简单。你可以试一试,做出的味道很好。材料:冷开水10-15斤 ,力克甜黄酒曲一包,大米12斤 1.找个没使用过的泡菜坛子(40斤容量),用水密封的那种。大概30块钱。 2.把大米做成米饭后搅拌,当温度降低到30-33度时加入酒曲。 3.把拌上酒曲的米饭装进坛子,倒上准备好的10斤冷开水。 4. 倒水盖上盖子密封。温度只要不低于15度,都可以正常发酵。 5.发酵停止以后,过滤。就行了。 总共只有四个步骤:做米饭--加入酒曲--发酵--过滤。

黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为: 浸米→蒸饭→晾饭→落缸发酵→开耙→坛发酵→煎酒灭菌→包装

今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。

6.2.6科学酿酒

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来,黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。在一般情况下每市斤红小米可造酒2市斤。

原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、红谷米黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化:运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。

工艺科学化:采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。

生产机械化:蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。

我们要不断地继承和创新,更好地传承黄酒酿造技术,弘扬中华优秀的传统文化。

6.3现代黄酒工艺。

在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查,写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后,最近四十年来,黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因,最近几十年来,全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年,黄酒的产量有逐年上升的趋势。

4.3.1酿造原料

因为黄酒的炮制方法是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。所以说黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在中原主要采用湿红谷米为原料酿造酒入南阳的红谷酒,在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、河南、河北等地也有少量生产。

6.3.2酿造工艺

我国黄酒酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。

1酒星造酒

中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造,人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革在《酒谱》中就有这样的说法:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”

在中国古代文学作品中,也不乏咏酒的篇章。《后汉书?孔融传》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德” 之说;李贺《秦王饮酒》诗中有“龙头泻酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十咏并序?酒星》有“谁遣酒旗耀,天文列其位” 之咏;陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏并序?酒星》有“不独祭天庙,亦应邀客星” 之诚等等。这也许仅仅是诗人的形象思维而已。

天上“酒旗星” 确实存在,最早见于《周礼》一书,距今已有3000多年的历史。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现,宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的?至今仍是一个不解之谜。

2房县黄酒

“房陵黄酒”历史悠久,古代曾称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料记载,绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期,而“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。闻名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王,宝物呈上殿开罈满殿香,周宣王尝了一口,大赞其美,遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装,依“白茅”封疆土,奖诸侯。房县黄酒兴盛于唐代,武则天废中宗李显,贬为庐陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后,封房县黄酒为“黄帝御酒”,故又称“皇酒”。房县黄酒属北方半甜型,色玉白或微黄,酸甜可口。黄酒在当地人一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少。

6.3.3机械化生产

1 酿酒原料及其予处理技术。传统的黄酒原料是糯米及粟米,由于糯米产量低,不能满足生产需要,在20世纪50年代中期,通过改革米饭的蒸煮方法,实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒,地瓜黄酒。为降低生产成本,扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机,蒸饭设备改成机械化蒸饭机(立式和卧式),原料米的输送实现了机械化。

2 黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲,耗粮多,手工操作,劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母。近年来,还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

3 发酵工艺的改革。在20世纪中期,国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起,开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别,在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵,是将酒醅灌入小口酒坛,现在也已发展到大型后酵罐,后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

4 黄酒的压榨。传统的压榨,采用木榨,20世纪50代代开始,逐步采用螺杆压榨机,板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机,并推广使用。提高了酒的出率。

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